干しブドウ酵母のパン - tannenbaum居眠り日記💤

さいきん、自家製酵母を起こしてパンを作る人が増えているらしい。干し葡萄、プチトマト、ヨーグルト、ハーブの葉、いちご…等々。そして、案外うまく出来るらしい。
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とりあえず、一番安定していて初心者向けらしい干しブドウに挑戦した。
【参考図書】

干しブドウ（オイルコーティングのないもの）を所定量の水に入れて室温に置いて待つこと数日で、酵母が「起きる」らしい。まず、ビンの消毒から。
冒頭の写真は、3-4日ごろ経った頃のもの。

しゅわしゅわと泡があがってきていて、開けるとポン、と音がしてアルコール臭がする。
本によって、このあとの書いてあることが違う。
- 5日目でおわり、と日にちベースの杓子定規で書いてあるもの、
- しゅわしゅわが元気なときに種起こし終了、とあるもの。
- しゅわしゅわがおちついて沈殿物ができてから終了と書いてあるもの。

。。。ようわからん。どれやねん。

このときはまだ沈殿する白いものはみえない。その沈殿物が酵母のかたまりというか素になると書いてある本があった。
このころの酵母液をなめてみると薄甘い。このままぶどうソーダとして飲んでしまいたいかんじ。甘さに加えて苦味もでてくると良いが、それを通り越して刺激的な酸味がでたら失敗なのだとか。
一応、しゅわしゅわが落ち着いて底になにかたまってきたところで次のステップにゆくことにした。

一日たつと色もかわり、しゅわしゅわがおちつき、ビンの底に白い沈殿物が。

それを寝かしたあと、再度塩、水、粉（とモルト）を加えて再度寝かす。寝かすのは夏場はトロ箱に保冷剤がいいらしいが、引っ越しで捨ててしまったのでクーラーバッグに保冷剤で。バッグ内気温25℃くらい。
途中、生地がもりもりに盛り上がって、かなり酸っぱい香りと、味がしていたので「過発酵=失敗か orz」と落胆したが、まだまだ、さわっているうちにどんどん気泡ができて弾力があり、ふくらむ力が強そうなので、酸味のあるパンになってもいいからとそのまま続けることに。ただし、本にかいてある発酵時間を切り上げて冷蔵庫で早めに休ませることにした。
さてパンの仕込み。粉類に、作った酵母を千切りいれる。酵母は全粒粉なので色かちがう。

時間の計算をまちがえ、眠さと戦いながらやいたら一応パンの形になった。食パンの生地でプチパン、と本にあったのでやってみたが、第二次発行後、帆布上で膨らませた生地の取り扱いがふわふわ繊細で難しく、クープ (切れ目) がうまくはいらなかった。カンパーニュならばっちりできるだろうか。
味は香ばしくて軽くてなかなか。干しブドウパワーって、すごい。と感心。このパワーがワインに使われるのかー。
今度はクープナイフを買って形のよさに挑戦してみようと思います。

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【その後、爆発事故】
余った酵母を冷蔵庫の野菜室にいれておいたら翌朝みたら膨張しすぎて爆発していた。さいしょ、目の前にえる物体を見たときなにを入れたか思い出せなかった。

これをどう考えるか、追って調査要である。